Interrogé par: Ursula Mayr-Wolter | Dernière mise à jour : 20 décembre 2020
note : 4.9/5
(62 étoiles)
Il a un goût alcalin : Avant la cuisson, les bretzels sont brossés ou baignés dans de la soude caustique diluée afin que leur surface devienne alcaline, c’est-à-dire le contraire d’acide. Cela permet au brunissement typique de la cuisson, la réaction de Maillard, de se produire plus rapidement.
Pourquoi aime-t-on la soude caustique sur le bretzel ?
Pendant la cuisson, l’hydroxyde de sodium à la surface du bretzel se combine avec le dioxyde de carbone de l’air pour former du carbonate de sodium (soude), libérant de la vapeur d’eau. Cela donne à la pâte sa couleur brun foncé typique et son goût légèrement savonneux.
Pourquoi l’effet caustique de la soude caustique disparaît-il lors de la cuisson ?
La lessive caustique est convertie pendant le processus de cuisson et n’a plus d’effet néfaste lorsque les produits de boulangerie à base de lessive sont consommés. La soude caustique accélère la réaction de Maillard lors de la cuisson et conduit à une croûte tendre, fleurie et marron au goût très particulier.
Qu’est-ce que la lessive fait au bretzel ?
La lessive réagit avec le gluten de la pâte et libère des acides aminés. Les acides aminés entrent en réaction de Maillard avec les sucres. Cela crée la surface brune brillante typique pendant la cuisson et donne aux produits de boulangerie leur goût spécial et fort.
Trop de bretzel est-il mauvais pour la santé ?
Les bretzels ne conviennent pas aux personnes souffrant d’hypertension
Malheureusement, on ne peut pas dire que les bâtonnets de bretzel sont meilleurs et plus sains que les rouleaux blancs. Ils ne diffèrent guère les uns des autres dans leurs valeurs nutritionnelles. Par rapport aux petits pains blancs, cependant, les bretzels contiennent beaucoup de sel.
Bretzels de Martin Bretzels au sucre
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À quel point la soude caustique est-elle dangereuse?
La soude caustique est l’un des produits chimiques de laboratoire et industriels les plus couramment utilisés. La soude caustique concentrée est très corrosive pour la peau, et même la soude caustique fortement diluée peut endommager la cornée de l’œil à un point tel qu’elle peut entraîner la cécité.
Les bretzels sont-ils contaminés par l’aluminium ?
Selon des tests aléatoires, un bretzel de lessive fortement contaminé peut contenir jusqu’à 3 milligrammes d’aluminium. Ces quantités ne sont pas considérées comme critiques, car seules des concentrations supérieures à 1 milligramme par kilogramme de poids corporel ont un effet néfaste sur les nerfs.
Que sont les perles de lessive de bretzel?
Ce sont de petites perles de lessive qui se dissolvent rapidement dans l’eau froide et conviennent à tous les produits de boulangerie à base de lessive. Mélangez simplement une solution à 3,5 %-4 % (35-40 g par litre d’eau) et le tour est joué. Dans la boîte à vis pratique et refermable. La lessive peut bien sûr être utilisée plusieurs fois.
Pourquoi la lessive n’est-elle pas caustique ?
Empêche les bretzels de devenir rapidement durs et secs. Les bactéries de levure présentes dans les produits de boulangerie libèrent du CO2 pendant la cuisson, qui réagit avec la soude caustique pour former du bicarbonate de sodium. Cela neutralise l’effet caustique de la lessive et vous pouvez profiter de la barre sans hésitation !
A quoi sert la lessive ?
Les lessives les plus connues sont la soude caustique, la lessive de potassium, la lessive de chlore et la lessive de calcium. Ces derniers sont principalement utilisés dans l’industrie. Les lessives dissolvent les graisses et sont donc utilisées comme agents de nettoyage. De plus, ils ont un effet caustique, mais n’attaquent pas les métaux (à l’exception du zinc et de l’aluminium).
Pourquoi la soude caustique concentrée n’est-elle pas stockée dans des bocaux en verre ?
Stockage. La soude caustique ne doit jamais être stockée dans des récipients avec des bouchons en verre rodé. Le bicarbonate de sodium se forme au sol conjointement avec le dioxyde de carbone de l’air. Cette croûte de sel colle le rodage au boîtier.
Combien de temps la lessive de bretzel se conserve-t-elle ?
Peut être conservé non dilué pendant 30 ans, dilué au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines. Tremper les pâtons dans la lessive diluée (mélange 1 litre de lessive pour 10 litres d’eau) puis enfourner.
Que faites-vous de l’hydroxyde de sodium ?
L’hydroxyde de sodium (NaOH) est une base forte utilisée, par exemple, comme réactif, en synthèse chimique, dans l’industrie, dans la fabrication du savon, comme agent de nettoyage, et dans la préparation des bretzels.
Comment éliminer la soude caustique ?
Comment éliminer la soude caustique ? La soude caustique doit être diluée avant l’élimination. La soude caustique diluée peut être versée dans les égouts. Cependant, de plus grandes quantités de soude caustique doivent être neutralisées avec de l’acide.
Quelle soude caustique utilisez-vous pour les bretzels ?
Nous utilisons du bicarbonate de soude ménager pour nos bretzels. Les boulangers utilisent de la soude caustique.
Puis-je réutiliser de la soude caustique ?
La soude caustique hautement diluée utilisée pour fabriquer les Silser rolls ou les bretzels peut être utilisée 3 à 4 fois et peut être conservée dans un bocal ou un récipient en plastique hermétiquement fermé au réfrigérateur pendant un mois maximum.
Une lessive peut-elle être caustique ?
Les « adversaires des acides » sont les bases. Ils sont également corrosifs et attaquent de nombreuses autres substances qui ne sont pas nécessairement fortement attaquées par les acides (par exemple, les cheveux, la peau et la graisse). La solution d’hydroxyde de sodium et la solution d’hydroxyde de potassium sont des bases connues.
Le bicarbonate de soude est-il corrosif ?
soude caustique. … IMPORTANT : Le bicarbonate de soude ou la soude caustique, même sous forme diluée, est corrosif pour les organes tels que la peau et les yeux !
À quel point les lessives sont-elles dangereuses ?
Les lessives ont un goût savonneux et provoquent des ulcères cutanés profonds, attaquant la couche cornée de la peau. Les alcalis sont corrosifs et ne réagissent pas avec les métaux à l’exception du zinc et de l’aluminium. Ce qui suit s’applique : Ordonnance sur les substances dangereuses (GefStoffV)
