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Pourquoi les restaurants SF suffoquent – Azhar Hashem – Medium

Pourquoi les restaurants SF suffoquent - Azhar Hashem - Medium


TLe samedi était le dernier jour pour notre chef cuisinier. C’est l’une des trois dernières personnes à faire partie de la première équipe de 25 personnes qui nous a rejoint lors de l’ouverture de Tawla il ya plus de deux ans. Nous l'avons vu grandir, assumer davantage de responsabilités et devenir un élément essentiel de notre équipe. Nous avons également fait connaissance avec sa famille et célébré avec lui l’arrivée de son quatrième et dernier enfant. Il y a six mois, il a été invité à quitter son appartement sous contrôle du loyer, une autre victime de la loi Ellis Act et une autre échappatoire encore exploitée par de nombreux propriétaires pour se débarrasser des locataires ayant le contrôle du loyer. Forcés de déménager, notre cuisinier, sa femme et quatre enfants âgés de moins de six mois ont eu du mal à trouver un logement, en passant plus de quatre mois à passer du canapé d’un ami à celui d’un cousin. Nous avons réfléchi à tous les moyens que nous pourrions utiliser en exploitant nos réseaux pour trouver un endroit temporaire plus digne pour notre cuisinier, pour trouver le moyen de le payer davantage sans lui faire perdre l'accès à différents programmes à faible revenu pour lesquels il travaille actuellement. se qualifie. Nous lui avons donné du temps libre pour aller chercher un logement et s’inscrire aux différents séminaires organisés par la ville pour pouvoir prétendre à un logement à faible revenu. Pourtant, sur ces listes, il n’a jamais eu la plus haute priorité. Il y avait toujours beaucoup d'autres personnes avec un risque et une urgence plus élevés devant lui: les personnes âgées, les personnes handicapées et les familles avec plus de personnes à charge, et la liste s'allonge encore et encore.

C'est devenu presque une histoire de cliché que vous entendez dans l'industrie de la restauration. Lorsque j'ai décidé d'ouvrir un restaurant sur le marché animé de San Francisco, je pensais utiliser tout ce que j'avais appris d'un MBA d'une grande école, de la rigueur d'une formation en ingénierie et du lancement et de la gestion de certaines des entreprises les plus performantes pour Google et d’autres sociétés de technologie. De plus, je n’étais pas naïf de penser que je savais mieux que tous ceux qui étaient titulaires de postes dans l’industrie. J’ai activement recherché le mentorat de nombreux titans qui ont été généreux avec leur temps et leur connaissance de l’industrie. J’ai donc ouvert Tawla, un restaurant du quartier de Mission à San Francisco. J'espérais que Tawla fournirait une vision nouvelle des cultures culinaires de la Turquie, de la Grèce et du Levant, plus humanisante. Tawla était un restaurant qui aspirait à présenter la nourriture faite maison de cette région tout en se procurant des ingrédients locaux provenant de fermes et de fournisseurs, créant ainsi un environnement sain pour nos employés où ils peuvent s'épanouir, à un prix raisonnable pour de nombreux et être un bon citoyen dans notre quartier. Dans le climat actuel de San Francisco, cela semble être une tâche difficile et très peu de restaurants qui ne font pas partie de grands groupes de restaurateurs pourront exister sans compromettre une ou plusieurs de ces dimensions.

Au cours des deux dernières années, il est rapidement et souvent apparu qu’une petite et jeune entreprise de SF ne pouvait rien faire pour faire de la ville une option vivante pour ses employés. Il n’ya pas d’argent qu’un propriétaire puisse payer à un employé dans le cadre économique d’une petite entreprise pour permettre à son employé de vivre à l’intérieur des frontières de la ville ou même dans un rayon raisonnable qui ne l’oblige pas à voyager plus de deux heures plus a jour pour venir au travail. C'est la réalité de l'endroit où nous vivons. L’histoire de notre chef cuisinier est l’une des nombreuses expériences que nous avons personnellement vécues au sein de notre entreprise, et nous entendons tellement d’histoires similaires émanant d’autres entreprises du secteur de l’alimentation et des boissons. À moins que vous viviez sous le marteau, cela ne devrait pas être nouveau pour vous.

Nous avons, entre autres, essayé d’être innovants. Nous avons essayé de choisir la formule «frais de service inclus», en incluant automatiquement 20% à chaque contrôle. Actuellement, les pourboires ne peuvent être réclamés que par "toute personne impliquée dans la chaîne de service", ce qui inclut tout le personnel du front-of-house (FOH), des serveurs aux bussers, aux coureurs et aux hôtes, et exclut toute personne travaillant à l'arrière. -de-maison (BOH), cuisiniers, préposés au nettoyage et lave-vaisselle. Contrairement à une structure de pourboire traditionnelle, le modèle de tarification nous a permis de répartir la rémunération supplémentaire plus équitablement. Cela nous a également permis de donner à nos employés des soins de santé privés au lieu de s’en remettre au système en bonne santé Healthy SF qui s’avère très difficile à naviguer de la part de nos employés qui tentent de déposer des réclamations et qui ne s’applique qu’aux limites de la ville de San Francisco, ce qui signifie qu’aucun système de santé n’est nécessaire. la plupart de nos employés qui traversent le pont où ils habitent. De plus, nous avons subventionné les frais de transport et offert des repas sains au personnel de tous les employés au travail. Nous espérions au moins qu’en faisant cela, nous aiderions notre équipe à conserver une plus grande part de l’argent qu’elle gagnait, sachant qu’elle n’avait pas à dépenser d’argent pour aller travailler et qu’elle n’avait pas à dépenser d’argent pour les soins de santé.

La situation actuelle est désastreuse, c'est le moins qu'on puisse dire. Le président a détesté le système de rémunération ci-dessus parce qu’ils étaient eux aussi en difficulté à SF, peut-être pas aussi mal que notre BOH, mais qu’ils ne pouvaient pas non plus supporter le coût de la vie élevé de SF. Avec les frais de service, nos serveurs gagnaient 38 $ l'heure (base horaire + frais de service horaires), soit l'équivalent de 70 000 $ à 80 000 $ par an si vous travailliez pour nous à temps plein. Et si nous supposons que vous dépensez environ 36% du loyer après impôt, ce qui serait normalement considéré comme une bonne dépense pour le logement, cela signifie que vous avez environ 1 460 $ disponibles pour le loyer par mois.

Cheryl Young, économiste pour Trulia, a découvert qu'à San Francisco, seulement 0,1% du personnel des restaurants pouvait trouver un logement abordable dans la ville, le loyer mensuel moyen d'un appartement d'une chambre s'élevant à 3 447 USD, selon une estimation de 2018. rapport de loyer par Adobo. Le recensement américain a révélé en mars que le loyer médian à San Francisco en 2016 était d'environ plus de 1 600 dollars par mois. Ces chiffres sont inquiétants à plusieurs égards: 1. Le loyer excessif requis pour vivre dans la ville aujourd'hui. 2. Le bond du loyer médian en à peine deux ans. 3. Le loyer médian de 1 600 USD à partir de 2016 comprenait également les appartements à loyer contrôlé, ce qui indique leur disparition rapide.

D'accord. Ainsi, vous pourriez gagner entre 70 000 et 80 000 dollars par an et vous auriez besoin de deux colocataires pour pouvoir à peine vous payer un appartement d'une chambre. Qu’est-ce qui est digne lorsque vous êtes adulte et que vous devez partager une chambre ou être celui qui dort dans un salon transformé en chambre à coucher? Cela nous ramène à notre système de facturation des services et à la raison pour laquelle notre personnel FOH s’y est opposé. Ils ont dû en partager une partie, bien que minime, avec le BOH et ils n’ont pas réussi à empocher les 20%. Mais ce que nous pensions être un salaire stable bienvenu, qui ne dépendait pas des caprices des convives, n’était pas le bienvenu. Cela a été une lutte classique, même dans les maisons en pool qui renversent l'arrière-maison. Les serveurs ne veulent jamais partager leurs pourboires avec le BOH et, vu l’augmentation du coût de la vie, ils se font presser, c’est encore plus le cas.

En outre, nous avons été étonnés lorsque des employés nous ont demandé si nous pouvions leur payer un meilleur salaire s’ils ne disposaient pas d’assurance maladie. Heureusement, ce n’est pas une option! Mais nous avons réalisé que lorsque vous avez du mal à vivre, vous n’avez même pas une pensée supérieure qui vous permet de planifier la possibilité d’une urgence sanitaire. Sans assurance, une visite à l'urgence peut coûter en moyenne entre 150 $ et 3 000 $ ou plus. Si une intervention chirurgicale est nécessaire, elle peut coûter jusqu'à 20 000 $.

En raison des demandes incessantes de notre équipe, nous avons opté pour un modèle hybride. Nous avons facturé 6% de frais de service, ainsi qu'un modèle de pointe de piscine traditionnelle. Les frais de service nous permettent de continuer à compléter le salaire de BOH. Le pool de pourboires est partagé entre FOH. Et maintenant, nous ne payons pas complètement l’assurance maladie, mais subventionnons environ la moitié de cette somme et reversons une plus grande part de cet argent à l’équipe.

Cela a donné des résultats inattendus et quelque peu indésirables. Pour avoir quelques dollars de plus dans leurs poches à chaque période de paie, la plupart de nos employés ont décidé de ne pas souscrire à une assurance maladie, puisque leur équipe est désormais réduite à moins de 20 employés et que l'assurance maladie obligatoire pour les employeurs n'est plus nécessaire. Le personnel de FOH gagne maintenant entre 42 et 48 dollars de l'heure (85 000 à 95 000 dollars). On pourrait penser que cela nous permettrait de garder du personnel, mais nous perdons toujours le personnel de FOH au profit d’autres emplois perçus comme plus rémunérateurs, d’une autre profession ou d’une formation plus poussée, ou d’une autre localisation géographique (ville et / ou état). ) tout à fait.

Dans la ville la plus chère du monde, FOH est peut-être en mesure de trouver une chambre à coucher d'une licorne, mais qu'en est-il de l'épargne, de l'investissement dans un 401K, de la famille et de la planification sans faille de la vieillesse?

Si vous pensiez que la situation de FOH était insondable, revenons à mon talentueux cuisinier à la chaîne, qui est le soutien de famille et gagne 24 $ de l'heure (rémunération de base + commission de service) ou un peu moins de 50 000 $ par an en travaillant à plein temps pour nous. Comment va-t-il trouver un endroit pour vivre, envoyer ses enfants à l'école et les nourrir? Oubliez les économies! Il a essayé très fort. Il a traversé le semestre de printemps pour les écoles de ses enfants, puis il a fait ses bagages et a déménagé.

Rien de tout cela ne donne de l'inspiration ou des idées de longévité de carrière. Pourquoi voudriez-vous aspirer à faire carrière dans cette industrie? Pourquoi voudriez-vous vous efforcer de vous développer, d’être meilleur et de progresser dans un secteur qui ne récompense pas le mandat?

Il est devenu plus difficile pour une personne d’être dans l’hôtellerie et, dans l’ensemble, il est plus difficile pour le secteur de l’hôtellerie d’attirer des professionnels.

Et ces enseignants, étudiants et artistes qui travaillaient également dans l'industrie de la restauration et formaient un personnel formidable, ont déjà quitté la ville parce qu'ils ne peuvent plus se permettre de vivre ici.

Une fois que vous avez réfléchi à la résolution de tous les problèmes épineux de votre équipe, vous réfléchissez à ce que cela représente pour l’économie de l’exploitation d’un restaurant.

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