Les consommateurs se sont souvent interrogés sur la dureté de la viande, en particulier lorsqu’ils la cuisinent. Mais pourquoi certains morceaux de viande sont-ils si durs ? Quelle en est la cause ? Dans cet article, nous allons répondre à ces questions et expliquer en détail pourquoi la viande est parfois si dure.
Table des matières
Qu’est-ce qui Rend la Viande si Dure ?
La principale raison de la dureté de la viande est le collagène. Le collagène est une protéine fibreuse qui se trouve dans les muscles des animaux. Il sert à maintenir l’intégrité structurelle des tissus musculaires, et il est responsable de la texture et de la consistance de la viande.
Plus le muscle de l’animal est sollicité, plus il y aura de collagène. Ainsi, il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de l’animal) que dans le rumsteack (la culotte).
Comment le Collagène Rend la Viande Dure ?
Le collagène est une protéine fibreuse qui se trouve dans les muscles des animaux. Il est responsable de la texture et de la consistance de la viande. Plus le muscle de l’animal est sollicité, plus il y aura de collagène.
Lorsque la viande est cuite, le collagène se contracte et se rétracte. Cela signifie que la viande devient plus dense et plus ferme. Dans le cas des morceaux de viande qui sont très sollicités, le collagène se contracte et se rétracte tellement qu’il rend la viande très dure.
Comment Éviter que la Viande Ne Soit Trop Dure ?
Il existe plusieurs façons d’éviter que la viande ne soit trop dure. La première est de choisir des morceaux de viande qui ne sont pas trop sollicités. Par exemple, vous pouvez choisir des filets mignons ou des steaks plutôt que des jarrets ou des côtes.
Deuxièmement, vous pouvez choisir de cuire la viande à des températures plus basses. Cela permet de limiter la contraction et la rétraction du collagène, ce qui rend la viande plus tendre.
Enfin, vous pouvez également choisir de cuire la viande à basse température pendant une période plus longue. Cela permet à l’humidité et aux graisses de rester dans la viande, ce qui lui donne une texture plus tendre et plus moelleuse.
Conclusion
En résumé, la principale raison de la dureté de la viande est le collagène. Plus le muscle de l’animal est sollicité, plus il y aura de collagène. Ainsi, il y en aura davantage dans une partie comme le jarret que dans le rumsteack.
Heureusement, il existe plusieurs façons d’éviter que la viande ne soit trop dure. Vous pouvez choisir des morceaux de viande qui ne sont pas trop sollicités, cuire la viande à des températures plus basses ou la cuire à basse température pendant une période plus longue.
Enfin, il est important de noter que la dureté de la viande dépend également de la façon dont elle est cuite. Une cuisson incorrecte ou trop longue peut rendre la viande trop dure. Il est donc important de bien surveiller la cuisson pour obtenir des morceaux de viande tendres et juteux.
