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Bua Vanitsthian dit qu’elle a toujours été passionnée par la nourriture. En 2019, Vanitsthian, économiste judiciaire et athlète de bikini professionnel, a ouvert Chicken as Cluck, un restaurant de poulet frit à la lisière du quartier de Potrero Hill à San Francisco.
Ce n’est cependant pas un restaurant au sens conventionnel du terme. En tant que «cuisine fantôme», le restaurant de style Nashville n’a pas de salle à manger physique. Au lieu de cela, les cuisiniers préparent des plats à partir d’un espace de commissariat sur la rue Cesar Chavez aux côtés d’autres restaurants virtuels tels que MAC’D, un endroit populaire pour les macaroni au fromage, et Holy Cluck, une chaîne d’ailes de la côte ouest. Rechercher une image de Chicken as Cluck sur Google Mapset tout ce que vous trouverez est un entrepôt d’aspect industriel.
Après que la Californie a publié un ordre de distanciation sociale à l’échelle de l’État à cause du coronavirus, les lobbyistes de l’industrie ont averti que près de un tiers des restaurants californiens pourrait cesser ses activités sans certains changements de politique.
Mais pour Chicken as Cluck, les choses «ont commencé à s’accélérer», a déclaré Vanitsthian OneZero. « Puisque beaucoup de nos concurrents ont fermé, nous avons la chance de rester occupés. » Le restaurant prend désormais en charge une équipe de cinq employés, dont une personne dont le seul travail consiste à passer des commandes aux livreurs attendant à l’extérieur.
L’industrie de la restauration peut être un endroit brutal, caractérisé par de bas salaires et des heures impossibles sans garantie de succès. Avant même l’arrivée du coronavirus, les restaurants indépendants cherchaient de nouvelles façons de survivre; en Amérique du Nord, des milliers de cuisines fantômes (également appelées «cuisines sombres») et les applications de livraison promettaient de nouvelles sources de revenus. Le fondateur d’Uber, Travis Kalanick, a lancé l’année dernière le plus visible d’entre eux, appelé CloudKitchens, une startup bien financée qui transforme les biens immobiliers indésirables en cuisines de commissaires ou en espaces de cuisson commerciaux partagés par les restaurants, les traiteurs et les entreprises d’alimentation et de boissons.
Si Vanitsthian avait opté pour un restaurant traditionnel, dit-elle, « je n’aurais jamais atteint le seuil de rentabilité de ma vie. » En saisissant des chiffres dans une calculatrice, elle estime que 10% de leur revenu mensuel est consacré au loyer, à égalité avec normes de l’industrie de la restauration qui recommandent le loyer pour pas plus que cela. Le modèle de cuisine fantôme a fait de l’ouverture de Chicken as Cluck un rêve, mais une réalité.
«Les plateformes technologiques ont vraiment créé une spirale descendante, non seulement pour les entreprises, mais aussi pour les travailleurs.»
Dans un monde post-verrouillage, ce modèle, bien qu’imparfait, pourrait être l’avenir de nombreux restaurants à travers le pays qui luttent pour payer le loyer des salles à manger vides. Des dizaines d’États traitent avec règles de fermeture du gouvernement qui leur interdit désormais de servir les clients en personne. Les propriétaires peuvent négocier les paiements avec leurs propriétaires, pour l’instant, l’éloignement social peut forcer les restaurants dans un monde où la demande est tout.
À la lumière du coronavirus, C3, une autre cuisine de commissariat, prévoit d’embaucher 1 000 nouveaux employés pour répondre aux demandes de livraison en flèche, et loue même des restaurants qui ont récemment été fermés. Sam Nazarian, PDG de la société mère de C3 SBE Entertainment Group, a déclaré à CNBC que «les restaurants vont s’assombrir» tout au long de la crise, et que les cuisines des commissaires peuvent apporter une «solution intéressante» à la suspension du dîner.
Mais pivoter vers un modèle de livraison uniquement pourrait ne pas être facile pour de nombreux petits restaurants. Certains commissaires, comme CloudKitchens, sont encore trop chers pour les petits restaurateurs. Dans un morceau de L’information, il a été révélé que les locataires de CloudKitchens paient de 5 000 $ à 6 000 $ par mois en loyer, plus les frais de traitement sur chaque commande; des coûts qui les auraient amenés à quitter CloudKitchens pour des espaces rivaux. Les restaurants qui dépendent de la livraison doivent également tenir compte du fait que des entreprises technologiques comme Doordash, Postmates et Grubhub ont consolidé ces services. Selon une estimation de la société immobilière commerciale CBRE Group, 70% des commandes de livraison au restaurant proviendra d’applications tierces d’ici 2022.
L’année dernière, les startups de livraison de nourriture ont reçu un prix non négligeable 3,8 milliards de dollars de financement, selon la firme d’analyse Crunchbase. Et les plateformes de livraison tierces sont voir les téléchargements de disques autant de pays reste à l’intérieur. Reste à voir si cela se traduira par des bénéfices pour les restaurateurs. Des applications comme DoorDash et GrubHub ont une histoire de sous-cotation des restaurants avec gros frais de commission, qui peut atteindre 30% par commande, ce qui fait que certains restaurants gonfler les prix des articles intégrés à l’application pour tenir compte de la surtaxe.
En mars, DoorDash termes limités annoncés pour la réduction de sa commission pour les restaurants indépendants à travers le pays, et à San Francisco, le maire London Breed a ordonné une plafond temporaire de 15% sur tous les frais d’application de livraison. On ne sait pas combien de temps ces mesures dureront.
Steve Smith, porte-parole de la California Labour Federation, un groupe de défense des intérêts des travailleurs de terrain, affirme que les applications de livraison font plus pour blesser les petits restaurants que pour les aider.
«Les services de livraison rongeaient déjà leurs revenus», a déclaré Smith. «Les plateformes technologiques ont vraiment créé une spirale descendante, non seulement pour les entreprises, mais aussi pour les travailleurs.»
Pour les restaurants, le partenariat avec ces plateformes peut sembler obligatoire. Non seulement contrôlent-ils une grande partie des commandes des clients, mais dans le passé, certains restaurants intégrés sans autorisation, tandis que d’autres ont clients surclassés sur les éléments du menu. Plus récemment, Yelp a créé des campagnes de coronavirus GoFundMe pour les restaurateurs sans les informer.
Les marges ultra-fines associées aux applications de livraison ça n’a pas de sens pour de nombreux restaurants indépendants. « Nous savons pertinemment qu’à mesure que la livraison augmente, notre rentabilité diminue », a déclaré le propriétaire du restaurant Manhattan Mulberry & Vine. dit au New yorkais en 2018. Selon normes de l’industrie, 30% des revenus d’un restaurant – à peu près le même pourcentage que les frais de commission d’une application de livraison – devraient être consacrés respectivement à la main-d’œuvre et aux ingrédients. Même les entrepreneurs ayant accès au capital, comme David Chang de Momofuku, ont trouvé ces chiffres problématiques. En 2016, Chang a développé une application de livraison pour son nouveau restaurant Ando, qui devait être un joint autonome de livraison uniquement. Ando a fermé deux ans plus tard, et a été sommairement acquis par Uber Eats.
« Les restaurants physiques qui utilisent des applications de livraison ne gagnent guère d’argent », a déclaré Vanitsthian. « C’est juste un moyen de commercialiser des articles en ligne. »
Pour réussir dans un monde de livraison uniquement, de nombreux restaurants parieront sur des espaces et des applications qu’ils ne contrôlent pas. Un moyen de survie est de ressembler davantage à une entreprise technologique, avec des fonds soutenus par des entreprises et des produits viables minimaux.
Le poulet en tant que voisin commissaire de Cluck, MAC’D, est peut-être la version idéale de la Silicon Valley d’une cuisine fantôme: une cuisine qui ressemble beaucoup à une startup technologique. En 2018, MAC’D obtenu 120 000 $ de financement de l’incubateur de démarrage Y Combinator, qui investit dans des entreprises technologiques en démarrage. Le concept de restaurant, détenu conjointement par Chen-Chen Huo et l’ancien ingénieur d’Amazon Web Services Antony Bello, a commencé en tant que série de fenêtres contextuelles en 2017 avant de s’étendre à deux emplacements physiques (ils ont depuis fermé un, citant les frais de location), et possède désormais des emplacements à Portland et Los Angeles. Huo et Bello ont ensuite fondé à la canapé, un groupe de restauration axé sur la livraison qui comprend Holy Cluck et autres restaurants virtuels logé dans la même cuisine fantôme, qui a soulevé 1,3 million de dollars de financement l’année dernière.
«Il y a un mouvement croissant pour les conversions en actionnariat salarié, et je pense que c’est le moment de le faire évoluer.»
Bello a écrit sur Hacker News que les cuisines fantômes leur ont permis de créer « un concept validé dans une ville avec les coûts les plus élevés aux États-Unis », ajoutant que les commissaires sont « un moyen d’accéder à de nouveaux marchés rapidement et intelligemment, dans le but de prouver un marché et d’obtenir notre nommer avant d’investir dans la brique [and] espaces de mortier. «
Mais le coût des restaurants techno-optimisés pourrait être la disparition des restaurants de quartier bien-aimés – en autorisant les applications de livraison qui exigent des frais presque impossibles, et en affaiblissant le besoin d’établissements de briques et de mortier qui, tout en étant difficiles à gérer même dans une économie saine , sont ancrés dans le tissu de tant de communautés locales.
Pourtant, il existe un autre chemin. Au lieu de cuisines fantômes soutenues par VC, les militants syndicaux espèrent que le verrouillage actuel déclenche une augmentation des coopératives appartenant aux travailleurs. Les coopératives sont non seulement un moyen équitable pour les employés de partager les bénéfices d’un restaurant, mais certains livrent également de la nourriture se.
Dans le nord de l’Utah, des travailleurs de la coopérative de restaurants locaux de Cache Valley exécutez un programme de livraison gratuit (bien que les conseils soient les bienvenus) pour éviter d’utiliser GrubHub, Uber Eats et d’autres plateformes en ligne. Nathan Schneider, professeur à l’Université du Colorado Boulder et auteur de Tout pour tous: la tradition radicale qui façonne la prochaine économie, estime que les petites entreprises seront confrontées à des conditions économiques similaires à celles qui ont suivi le krach boursier de 2008. Les coopératives, ajoute-t-il, sont intrinsèquement plus résistantes en raison des valeurs comme le partage du travail, ce qui peut aider à atténuer les licenciements une grande partie de l’industrie de la restauration seront confrontés dans les prochains mois.
«Il s’agit d’un moment critique pour garantir que nous avons des stratégies pour permettre à ces entreprises de rester la propriété locale», a déclaré Schneider. «Il y a un mouvement croissant pour les conversions en actionnariat salarié, et je pense que c’est le moment de le faire évoluer.»
Les coopératives de restauration sont encore une petite minorité aux États-Unis, mais il existe exemples prometteurs, comme l’Association Arizmendi des coopératives, qui organise six coopératives de boulangerie à San Francisco et l’East Bay, ce qui n’est pas une mince affaire pour un groupe de restaurants dans la chère Bay Area. Les entreprises sont serait rentableet soutenir plus de 100 emplois. Des groupes comme celui-ci pourraient être un modèle alternatif aux applications de livraison axées sur la technologie et aux cuisines fantômes.
Pour Vanitsthian, la hausse du coût des ingrédients est désormais sa principale préoccupation. Les cuisses de poulet sont récemment passées de 49 $ pour 40 livres à 75 $. Les avocats frits, autrefois un pilier de Chicken as Cluck, ont triplé dans le prix – de 40 $ par caisse à 125 $. En conséquence, Vanitsthian a été contraint de les supprimer du menu. UNE Campagne GoFundMe pour le restaurant cherche maintenant 2 000 $ en dons pour couvrir le loyer, les salaires et les frais de nourriture.
Malgré ces difficultés, Vanitsthian a trouvé une doublure argentée. « Parce que nos concurrents ont tous fermé », a-t-elle dit, « cela nous a donné l’occasion aux gens d’essayer notre nourriture, ce dont nous avons la chance. »
