L’avenir de la viande – Francesca Alfajora
Il y a d’abord eu la pénurie de papier hygiénique, puis les pénuries de viande.
Selon l’endroit où vous vivez aux États-Unis, vous pouvez vous rendre au drive-in d’un Wendy juste pour découvrir qu’ils sont complètement hamburgers, découvrez que vos coupes de viande préférées sont épuisées dans votre épicerie locale et découvrez que les prix des produits de viande augmentent.
Rompre la chaîne d’approvisionnement
La pandémie de COVID-19 a perturbé de nombreuses industries et l’industrie de la viande ne fait pas exception. Depuis le début de la pandémie, au moins 30 installations de conditionnement de viande ont fermé. Ces fermetures devraient réduire de 40% la capacité d’abattage, ce qui soulève des inquiétudes quant à l’approvisionnement futur en viande. Dans une page entière diffusée dans le Washington Post et le New York Times, le président de Tyson écrit que «la chaîne d’approvisionnement alimentaire se brise»Et des millions d’animaux destinés à la viande seront euthanasiés en raison de la fermeture des installations de transformation. Dans le même ordre d’idées, une déclaration du PDG de Smithfield prévient que les fermetures d’installations de conditionnement de viande sont «poussant notre pays dangereusement près du bord en termes de notre approvisionnement en viande. «
Depuis les années 1970, la chaîne d’approvisionnement industrielle des emballages de viande aux États-Unis est demeurée très concentrée et efficace dans ses opérations, traitement quotidien de millions d’animaux pour la nourriture. Cependant, la chaîne d’approvisionnement des emballages de viande s’appuie sur ses composants pour fonctionner parfaitement et précisément. Par exemple, les travailleurs de l’emballage de viande ont signalé des horaires impitoyables temps insuffisant pour se laver les mains ou faites des pauses dans la salle de bain. Certains travailleurs ont recouru au port de couches pour adultes pour éviter les répercussions sur la chaîne de production. Même des écarts aussi faibles que des pauses dans la salle de bain à un moment défavorable peuvent provoquer un effet d’entraînement dans le système.
En outre, les perturbations de COVID-19 dans la chaîne d’approvisionnement des emballages de viande provoquent des crises de santé publique et des catastrophes d’euthanasie animale. Dans des installations à forte concentration sans équipement de protection individuelle suffisant, des milliers de travailleurs de la viande ont été infectés par la maladie et, malheureusement, au moins 30 ouvriers de l’emballage de viande sont morts à la suite de COVID-19.
Alors que les infections et les décès dus à COVID-19 augmentent parmi les travailleurs des emballages de viande, de plus en plus d’installations continuent de fermer et de goulot d’étranglement d’une chaîne de production au moment précis. Les fournisseurs et les grandes entreprises de viande verticalement intégrées accumulent des surplus de bétail et de volaille sans les ressources suffisantes pour assurer la vie des animaux. De plus, les animaux gardés dans l’arriéré gagnent rapidement trop de poids pour être soutenus par leurs propres pattes ou pour s’adapter à des machines d’emballage de viande. Dans ces circonstances, les fournisseurs et les grandes entreprises de viande ont recours à l’euthanasie des animaux sans les transformer en nourriture. Dans un compte rendu récent, un transformateur de volaille a finalement décidé euthanasier environ 2 millions de poulets après avoir étudié ses options alternatives.
Il s’agit d’un système gravement cassé. Un pays peut projeter euthanasier 7 millions d’animaux de ferme au cours des prochains mois, perdez des milliards de livres de viande, tout en connaissant des pénuries de viande.
Une industrie non durable
Dans une perspective plus large, un rapport de Recherche et Marchés 2019 estime taille du marché mondial de la viande de près de 1 billion de dollars. Le marché devrait croître alors que les économies émergentes, en particulier la Chine et le Brésil, voient une augmentation de la demande et de la consommation de viande. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime que nous pourrions avoir besoin 70% de produits d’origine animale en plus d’ici 2050 pour nourrir le monde.
Cependant, les systèmes de viande actuels sont insuffisants pour répondre à une demande croissante et non durable à la planète Terre.
L’avenir de la viande
Les signaux entourant les industries de la viande nous indiquent que les nouveaux produits à base de viande et les alternatives végétales ont un grand potentiel pour conquérir des parts de marché plus importantes. Un rapport de marché estime que le la valeur marchande de la viande d’origine végétale est estimée à 12,1 milliards de dollars et doublera au cours des 5 prochaines années. Parmi les faits saillants du succès dans l’industrie émergente de la viande d’origine végétale, mentionnons Beyond Meat’s lancement historique de l’introduction en bourse 2019 et le lancement à l’échelle nationale de l’Impossible Whopper par Burger King, meilleur trimestre en quatre ans.
Dans un cadre à trois horizons tourné vers l’avenir, la viande d’origine animale (transformation des carcasses d’animaux entiers en viande) sert d’Horizon 1. La viande alternative d’origine végétale émerge comme Horizon 2, l’avenir à court terme. Néanmoins, la plus grande perturbation potentielle se situe juste plus loin sur la ligne avec la viande à base de cellules comme Horizon 3.
Agriculture cellulaire est un domaine émergent où les produits agricoles, comme les viandes à base de cellules, sont cultivés à partir de cultures de cellules animales au lieu d’abattre des animaux vivants et de transformer leurs carcasses. Grâce à l’agriculture cellulaire, la viande à base de cellules peut être récoltée, sans utilisation d’animaux, dans un environnement stérile et contrôlé tel qu’un laboratoire ou une usine de fabrication.
Nous échapperons à l’absurdité de faire pousser un poulet entier pour manger la poitrine ou l’aile, en cultivant ces parties séparément sous un milieu approprié.
– Winston Churchill, 1931
Contrairement aux alternatives à base de plantes qui imitent les qualités de la viande, les viandes à base de cellules peuvent choisir d’avoir exactement les mêmes qualités que la viande d’origine animale. La viande à base de cellules est impossible à distinguer de la viande d’origine animale par son goût, sa texture, son odeur, jusqu’à sa composition cellulaire. L’agriculture cellulaire peut également ouvrir de nombreuses opportunités pour de nouveaux types de produits carnés, tels que les viandes hybrides et les viandes plus saines conçues pour avoir des avantages spécifiques pour la santé.
Avantages de la chaîne d’approvisionnement
La viande à base de cellules offre la possibilité de produire pour la demande des clients, plutôt que de faire face aux nombreux défis liés à la transformation de la carcasse animale entière. Malgré les pandémies et les perturbations futures, les entreprises de viande à base de cellules peuvent empêcher les animaux d’être abattus, euthanasiés ou de devenir des déchets alimentaires.
La viande à base de cellules utilise des processus et des équipements similaires à ceux des laboratoires cliniques et de recherche qui pratiquent la culture cellulaire. Les travailleurs de la viande à base de cellules ont la possibilité d’adopter des normes de biosécurité similaires à celles des laboratoires de recherche et cliniques, créant des environnements plus sûrs et plus stériles pour les travailleurs.
Enfin, plusieurs études projet que la viande à base de cellules pourrait réduire considérablement les utilisations de la terre, de l’eau et de l’énergie, ainsi que les émissions de gaz à effet de serre.
Analyse de positionnement
En raison de problèmes techniques, d’échelle et de coûts, de nombreux experts ne s’entendent pas sur le moment où la viande à base de cellules sera prête à entrer sur le marché. Néanmoins, une start-up leader de la viande à base de cellules, Memphis Meats, a levé suffisamment de fonds plus tôt cette année pour construire une installation de production pilote. Si l’avenir de la viande résout ses défis techniques demain, sera-t-elle prête à être compétitive sur le marché? Comment la viande à base de cellules se positionne-t-elle face aux acteurs de la viande d’origine animale et végétale?
Industrie – Une industrie naissante de viandes à base de cellules, axée sur le bœuf, la volaille, le porc.
Rivalité compétitive, faible – En 2019, le Good Food Institute a dénombré 27 startups cellulaires à base de viande et de fruits de mer autour du monde. En raison des défis techniques, les entreprises n’ont pas encore émergé en tant que leaders de l’industrie avec un avantage de premier ordre.
Menaces pour les nouveaux arrivants, faibles – Les acteurs qui pourraient être intéressés par la production de viande à base de cellules sont de grandes sociétés de viande animale, des sociétés de viande alternative à base de plantes et même des sociétés de biotechnologie avec des départements de culture cellulaire. De grandes sociétés de viande, telles que Tyson et Cargill, ont investi dans Memphis Meats et jouent actuellement un rôle de soutien. Néanmoins, il est très probable que les grandes entreprises de viande voudront éventuellement construire ou acquérir leurs installations de production cellulaire gagnées.
Menaces de substitution, élevées – En fonction des prix des produits et de la perception des clients, les menaces de substitution peuvent être élevées. Une variété de produits à base de viande et d’alternatives rivalisent pour une part de l’industrie du billion de dollars. Les viandes à base de cellules entreront en concurrence avec la viande d’origine animale, la viande d’origine végétale et même les types de viande émergents comme les insectes.
Pouvoir de négociation des fournisseurs, faible – En plus des technologies avancées et de l’intégration verticale, les défis que les entreprises de viande à base de cellules se concentrent sur la résolution aujourd’hui devraient les positionner comme étant largement indépendants des fournisseurs.
Cependant, les entreprises de viandes cellulaires sont toujours confrontées à des coûts d’exploitation et d’équipement élevés, ce qui crée des obstacles à des produits de viande à prix abordable et à la capacité de développer leurs opérations. Le premier hamburger à base de cellules dévoilé en 2013 a été estimé à 332 500 $ US. En 2018, Memphis Meats a rapporté qu’une livre de viande leur avait pris 2400 $ pour produire et, en 2020, leur PDG estime qu’ils ont un voie claire vers des prix compétitifs. La surveillance réglementaire conjointe de la FDA et de l’USDA peut jouer un rôle crucial pour faciliter la transition de l’équipement biomédical et des intrants de production à coût élevé vers un équipement et des intrants de qualité alimentaire à moindre coût.
Le pouvoir de négociation des acheteurs, peut-être élevé mais potentiellement faible – L’adoption généralisée de la viande à base de cellules n’est pas seulement un défi de la chaîne d’approvisionnement, mais aussi une perception de la clientèle. Les entreprises de viande à base de cellules doivent prendre en charge la commercialisation et la perception de leurs produits et de l’industrie émergente de l’agriculture cellulaire. De nombreux acteurs de l’industrie cellulaire ont effectué des études terminologiques indépendantes mais ne parviennent pas à s’entendre sur un langage commun. D’autres noms couramment utilisés pour la viande à base de cellules comprennent la viande cultivée, la viande cultivée, la viande cultivée en cellule et la viande in vitro. De mon côté, j’ai choisi la «viande à base de cellules» comme la meilleure option pour décrire les changements d’horizon de la viande et le contraste avec les viandes d’origine animale et végétale. Si les entreprises basées sur les cellules ne prennent pas le contrôle du récit, d’autres parties peuvent populariser des noms moins précis ou polarisants tels que la viande cultivée en laboratoire, la viande propre, la viande sans abattage, la «fausse» viande, ou opter pour supprimer la «viande» de le nom entièrement. L’industrie peut en bénéficier en convenant d’un terme précis, non polarisant et, surtout, appétissant.
Jusqu’à présent, une douzaine d’États ont adopté des lois qui interdire que les viandes à base de cellules soient étiquetées comme «viande». Ces lois peuvent créer une confusion chez le client si le nom du produit ne reflète pas clairement sa composition cellulaire. Par exemple, l’étiquetage peut ne pas communiquer clairement aux clients allergiques à la viande qu’ils subiront des réactions allergiques à la viande à base de cellules, tout comme la viande d’origine animale.
Les entreprises de viande en cellule peuvent utiliser au mieux les méthodes de stratégie de conception centrées sur le client pour cibler les segments de clientèle et les stratégies de mise sur le marché. La recherche en conception peut fournir un aperçu de la façon dont les entreprises basées sur les cellules communiquent les avantages environnementaux, technologiques, de la sécurité alimentaire, de la santé, de l’éthique animale et / ou du goût pour s’aligner sur les valeurs des clients.
Lorsque les entreprises de viande à base de cellules obtiennent des pouvoirs de négociation élevés et surmontent les problèmes de perception des clients, elles peuvent obtenir un avantage concurrentiel durable et une adoption généralisée.
