Business : Vous voudrez cette recette autrefois secrète pour les meilleures carottes marinées

Il vient du Seaboard Cafe de Raleigh – et est livré avec une belle histoire

Tce n’est qu’une partie d’une histoire sur une très bonne recette de carottes marinées, une recette qui a été gardée secrète pendant les 29 dernières années par le Seaboard Cafe à Raleigh, en Caroline du Nord, un restaurant qui vient tout juste de rouvrir après six semaines au purgatoire.

Le Seaboard Cafe, qui a ouvert la même année où j’ai obtenu mon diplôme d’études secondaires à un kilomètre et demi, est une icône accidentelle de Raleigh. C’est une sandwicherie cachée à l’intérieur de l’ancienne gare ferroviaire en briques qui fournissait un plan direct en train à New York, où j’ai déménagé il ya 20 ans. (Maintenant, vous devez prendre le Carolinian une heure supplémentaire à l’est, à travers Rocky Mount.)

Je pensais auparavant que le Seaboard Cafe était un ancien comptoir-lunch de Raleigh, quelque part avec des recettes transmises par des générations de Caroliniens du Nord. Mais c’est en fait le projet passion de 1991 d’un Mexicain américain de Houston, Richard Pereles.

Le café a toujours été une affaire d’intérieur-extérieur, avec des assiettes en papier et des chaises de patio empilables en plastique, entre le toit en bois bleu et blanc de l’ancienne plate-forme du train et toutes les plantes en pot en fleurs mises en vente. Tout cela lui donne une atmosphère de café européen, pour Raleigh: un café européen avec une salade de thon sur du blé et des chaises de jardin empilables en plastique.

Les carottes marinées du Seaboard Cafe – sucrées, croquantes et «à tomber par terre», comme le disent les Yelpeurs – sont également emblématiques. Maintenant que je les ai fait quelques fois, je peux vous dire que ces cornichons sont faciles à consommer comme ils sont à faire, ce qui est très facile. Ils sont bons tout droit sortis du réfrigérateur, bons à la température ambiante avec du fromage, bons hachés dans une salade de thon, bons mangés avec du poulet frit coréen épicé, bons ajoutés à une carne asada torta au lieu d’un jalapeño. Ils sont aussi bons encore chauds, tout droit sortis du pot.

Maintenant que je les ai fait quelques fois, je peux vous dire que ces cornichons sont faciles à consommer comme ils sont à faire, ce qui est très facile.

Au café, en revanche, vous obtenez généralement un seul bâton servi juste au-dessus de votre sandwich, peut-être avec un peu de poivre noir ou d’origan accroché au bâton. Ma maman, qui a été là beaucoup plus que moi, dit que si Pereles t’aime vraiment, tu pourrais en avoir plus d’un.

C’est probablement beaucoup de gens. Parce que Pereles – tout le monde l’appelle Rick – est le genre de gars que tout le monde dit toujours est la personne la plus gentille jamais, c’est pourquoi cette histoire parle aussi de lui. Il est en fait si gentil, que lorsque son restaurant a été fermé et que ses employés étaient sans travail et qu’il remplissait la paperasse pour le deuxième tour de Prêts du programme de protection des chèques de paie, et il s’inquiétait beaucoup du fait que tout cela allait juste prendre fin – c’est alors qu’il a finalement donné la recette convoitée de carottes marinées que vous trouverez à la fin de cette page. Pour moi, un parfait inconnu. En fait, il m’a remercié plus tard de l’avoir demandé.

Le restaurant de Rick est connu pour beaucoup de choses – j’aurais pu demander l’une des nombreuses versions du café de salade de pâtes, ou le chili, ou la salade de poulet « à l’ancienne » qui est toujours faite à partir de zéro à seulement 10 livres à un temps. Bien que le menu suive le temps – ils pourraient faire une salade de poulet à la pistache ou des muffins à la noix de coco et à l’ananas – cela me rappelle beaucoup les anciens comptoirs-repas de Raleigh que j’ai fréquentés, où vous obtiendrez une cuillère littérale de salade de thon à l’intérieur d’une boucle de laitue iceberg.

Je ne savais rien de tout cela avant d’envoyer un e-mail au café pour demander la recette de carottes marinées, ce que j’ai fait au nom d’une amie qui avait posté sur Facebook qu’elle essayait de les recréer, au tout début de cette pandémie. Elle m’a tagué parce qu’en tant qu’écrivain culinaire, je saurais évidemment comment l’obtenir. (Le secret: je viens d’envoyer un e-mail au site Web du restaurant pour demander.) Je n’allais même pas le faire, je l’admets, mais j’ai pensé, peut-être qu’il pourrait donner la recette pour amasser des fonds pour payer ses employés. J’ai donc cliqué sur envoyer, et je suis content de l’avoir fait parce que les carottes sont en fait délicieuses… et maintenant je connais aussi Rick.

Je devrais prendre un peu de recul pour mentionner que c’est un assez bon signe qu’une sandwicherie est un morceau méritant d’une communauté si elle peut s’accrocher dans le temps de boom des restaurants avant Covid sans service de table, sans vente d’alcool et sans climatisation, ce qui est particulièrement inconnu en Caroline du Nord. Rick m’a dit qu’il avait essayé d’ajouter AC il y a quelques années, mais cela aurait coûté 47000 $, ce qui est difficile à justifier lorsque vous n’avez pas 47000 $ et que vous ne facturez que 8,50 $ pour un sandwich à la salade de poulet avec des croustilles ou des bretzels. C’était pré-pandémique; Rick a augmenté ses prix à contrecœur parce que les coûts des ingrédients et des services ont augmenté à travers le conseil d’administration en raison de problèmes de chaîne d’approvisionnement.

À mon avis, ce qui a rendu le lieu potentiellement moins rentable dans le passé immédiat – de courtes heures, un menu ordinaire et abordable, des articles de service jetables, une exposition à l’air, au soleil et au vent – semble le rendre idéalement positionné pour notre avenir immédiat. C’est ce que j’ai dit à Rick lors de notre appel téléphonique de deux heures et demie, au cours duquel il m’a raconté toute sa vie à la mi-avril, lorsque le café était toujours fermé indéfiniment et qu’il était toujours paralysé par l’inquiétude. Il était assis dans son café alors fermé, où ses employés, dont certains ne pouvaient pas demander le chômage, venaient pour le petit déjeuner. Je l’ai rassuré que son café n’était pas moins qu’une icône de la ville, qu’il était important pour les gens. «C’est difficile à digérer», m’a-t-il dit, «parce que je vis ici, je travaille ici. C’est difficile pour moi de voir les choses de cette façon. « 

À mon avis, ce qui a rendu le lieu potentiellement moins rentable dans le passé immédiat – de courtes heures, un menu ordinaire et abordable, des articles de service jetables, une exposition à l’air, au soleil et au vent – semble le rendre idéalement positionné pour notre avenir immédiat.

Rick a admis qu’il venait juste de sortir d’un sort noir. Pendant les premiers jours de mars, avant même que l’État n’adopte une règle de refuge sur place, son entreprise était si lente qu’il perdait de l’argent en restant ouvert. Comme de nombreux restaurants, il ne voyait pas comment il pouvait payer ses factures en faisant le tiers des affaires qu’il devait faire juste pour atteindre le seuil de rentabilité, et il était donc fermé depuis des semaines.

«J’ai perdu 14 livres; Je ne pouvais pas dormir », a déclaré Rick, qui aura 67 ans en juillet et qui en est à sa deuxième convalescence. Il prenait les principes plus au sérieux cette fois, me dit-il, et il faisait de son mieux pour suivre le plan: trouver et accepter la grâce, se livrer à une puissance supérieure et transformer ses peurs en défis, tout en encadrer plusieurs autres personnes également.

Mais sans travail à faire ni plan clair, il passait beaucoup de temps à «se vautrer», a-t-il admis. «L’endroit le plus dangereux», m’a-t-il dit, «est dans ma tête.»

Mais comme il se vautrait, les propriétaires de la boutique de jardinage – sur le papier, ils sont ses propriétaires, mais dans la pratique, ils sont aussi des amis, des confidents et des conseillers – ont créé une page GoFundMe surprise en son nom. Il a fini par amasser plus de 20 000 $ pour Rick et son personnel, soit le double de son objectif initial. Depuis lors, Rick a également reçu un petit prêt PPP d’une banque de Caroline du Nord, et il pense qu’il sera en mesure de respecter ses règles de dépenser 75 pour cent de l’argent sur la paie pour son personnel, qui était auparavant d’environ six à huit personnes, selon la saison, mais sera désormais environ la moitié. Il a utilisé l’argent du GoFundMe pour rembourser le loyer du mois de mars, et pour réapprovisionner sa cuisine vide.

Il s’est ouvert aux lignes, il m’a dit quand il m’a appelé un dimanche après-midi pour me remercier d’avoir pris le temps de lui parler quelques semaines auparavant. «Je n’ai pas travaillé depuis sept dimanches et c’est le premier qui ressemble à un jour de congé», m’a-t-il dit. «Toutes les autres fois, j’attendais, je m’inquiétais ou j’essayais de comprendre quelque chose.»

En fait, ce n’est pas le premier tour de table de Rick avec renaissance. Cela ressemble plus à son 10e. D’autres fois, il est sorti dans les années 1970 au Texas, où il a grandi dans un quartier Latinx ségrégué. Ou quand il a finalement décidé d’aller à l’université à 24 ans. Quand il a refusé une bourse d’études à l’école dentaire à la toute dernière seconde, ou quand il a déménagé à Raleigh avec son petit ami à une époque où ni les Américains d’origine mexicaine ni les couples homosexuels n’étaient courants dans la ville. Quand il a traversé le rétablissement non pas une, mais deux fois. Et après avoir perdu son très bon travail en tant que directeur des ventes en 1990, lorsque l’entreprise a déménagé son bureau du sud à Atlanta.

Rick était venu à Raleigh d’Austin en 1988 lorsque son partenaire de l’époque, Tom Deak, avait obtenu un emploi au Research Triangle Park. Alors qu’il cherchait son propre emploi de bureau, il a pris un concert à temps partiel dans un magasin d’usine dans un marché de producteurs appartenant à Robert Logan Jr., le premier emploi rémunérateur qu’il ait pu trouver. Pendant son absence, il est allé visiter le nouveau Logan’s Garden Shop , alors en construction dans l’ancienne gare Seaboard de Raleigh, dans une impasse sans issue au coin de Halifax Court, le plus ancien et sinistre projet de logement de la ville. (C’est depuis été reconstruit; maintenant, les hôtels et les immeubles de grande hauteur devraient bientôt arriver dans le quartier également.)

Rick remarqua que le site avait toujours son ancienne cuisine de café. Il a fini par convaincre Robert Logan de ne pas l’arracher, mais de le laisser le reprendre.

Rick est le premier à admettre qu’il ne savait pas vraiment ce qu’il faisait. Il avait pensé à ouvrir une charrette à hot-dogs à Raleigh, mais il n’avait vraiment mangé que de la nourriture auparavant: quand il travaillait au stand du marché de producteurs, il avait vendu des tacos pour le petit déjeuner à la texane et sa salsa fraîche faite maison le matin. « Ils ne se sont pas très bien passés », a déclaré Rick, « mais Robert les a aimés. »

Cette première année au café, il faisait encore les seules choses qu’il savait faire: des hot-dogs, du piment et des fajitas – « c’étaient de super fajitas, mec », m’a-t-il dit, faites avec une marinade d’ananas qu’il avait obtenue d’un gars au Texas. (Oui, j’ai demandé leur retour, ainsi que les tacos du petit déjeuner.)

Mais les premiers clients de Rick – principalement des dames de style Old South qui étaient dans des clubs de jardinage et autres – lui ont fait savoir que les fajitas et les hot-dogs n’étaient pas ce qu’ils voulaient manger. Ils voulaient des soupes et des salades et des sandwichs sur du blé entier en tranches, avec une salade de pâtes sur le côté. En fait, une cliente fréquente, une femme nommée Judy Pridgen qui est venue «presque tous les jours», est celle qui lui a donné la recette originale des carottes.

Il a également obtenu l’aide d’une «petite vieille dame noire nommée Mary Farrar», qui, avec un ex-criminel qu’il a finalement licencié trois fois, a été parmi ses premières embauches. Mary est devenue son âme sœur, il a déclaré: Elle était là tous les jours et lui a appris à cuisiner dans une cuisine professionnelle, à faire fonctionner un vrai grill, à être un bon propriétaire, à nourrir 150 personnes par jour. Elle a également été la seule personne à l’appeler quand il a recommencé à boire il y a près de 10 ans, a déclaré Rick, même s’il lui a juste crié de rester en dehors de son entreprise.

Elle est décédée, m’a dit Rick, avant de quitter à nouveau, ce qu’il a fait le soir du Nouvel An en 2002. Un an plus tard, il a racheté l’entreprise à son ancien partenaire, qui l’avait aidé à l’ouvrir quand ils étaient encore ensemble. (Tom aide toujours tout le temps, dit Rick.)

Il se considère chanceux: «J’ai perdu mon estime de moi, mais je n’ai pas perdu d’amis. Je n’ai pas perdu le Seaboard Cafe », me dit-il. «La plupart des gens attendent de perdre beaucoup.»

Et malgré son dernier sort noir, il commence à accepter le bien de sa vie.

«J’ai vraiment détesté Raleigh au début», m’a-t-il dit. « Je n’ai jamais entendu parler de barbecue de porc. J’étais seul. Je buvais. j’ai vu la boutique ABC, Je pensais: « Qu’est-ce que c’est que ça? » Maintenant, je ne le quitterais plus. Je suis devenu un être humain contribuant à Raleigh. Si ça se terminait maintenant, je pense que je vivais une vie formidable. « 

Maintenant, vous ne pouvez jamais aller à Raleigh, ni manger au Seaboard Cafe, ni rencontrer Rick. Vous ne pouvez même jamais faire ces carottes marinées (bien que vous devriez). Mais je suis prêt à parier que si vous avez pris le temps de parler aux Ricks dans votre propre monde – cette dame qui dirige le chariot à bagel, ou le gars derrière le restaurant dominicain, ou le mec qui fait le très bon sandwich falafel en face de l’université – vous trouverez une histoire aussi intéressante que celle derrière n’importe quel chef multi-étoilé, l’histoire de quelqu’un qui essaie de vivre son rêve, pour enfin devenir un être humain qui contribue.

Cette recette, donnée au propriétaire du Seaboard Cafe Rick Pereles par une cliente nommée Judy Pridgen, a été légèrement adaptée au fil des ans. La recette originale de Judy comprenait des jalapeños – qui sont un ajout incontournable si vous aimez les jalapeños. Au fil des ans, l’équipe de cuisine de Rick a rationalisé la recette de l’assaisonnement italien autrefois à la mode à parts égales de basilic séché et d’origan. (Je l’ai fait dans les deux sens; les deux sont bons.)

Fait du: À propos de 4 tasses
Temps: 30 minutes, plus plusieurs heures de refroidissement

Ingrédients

• 2 livres de carottes, lavées, pelées et parées
• 2 tasses de vinaigre blanc
• ¾ tasse de sucre blanc granulé
• 3 cuillères à café de grains de poivre noir entiers
• 3 cuillères à café d’assaisonnement italien ou 1½ cuillères à café de basilic séché et d’origan
• ¼ oignon jaune moyen, pelé et coupé en deux
• 2 petites gousses d’ail
• 1 grand jalapeño entier, coupé en deux et épépiné si désiré (facultatif)

Instructions

1. Coupez chaque carotte en bâtonnets, au milieu en deux moitiés, d’environ 4 pouces de long, puis coupez chaque moitié en quartiers. Mettez les bâtons de côté.
2. Dans une casserole à fond épais suffisamment grande pour contenir vos bâtonnets de carotte, ajoutez le reste des ingrédients et portez le vinaigre à ébullition.
3. Ajouter les bâtonnets de carotte, en les remuant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et que le liquide remonte à ébullition. La saumure peut ne pas les couvrir complètement, ce qui est bien – ils libèrent plus de liquide pendant la cuisson.
4. Couvrir la casserole et laisser cuire les carottes à feu doux pendant 10 minutes. Retirez le pot du feu et laissez-le couvert jusqu’à ce que tout soit complètement refroidi, ce qui devrait prendre plusieurs heures. Vérifiez et remuez de temps en temps pour vous assurer que les carottes sont couvertes uniformément par la saumure.
5. Une fois totalement refroidis, mettez les carottes et la saumure dans des bacs ou des pots propres et réfrigérez. Pour servir, retirer de la saumure et manger froid ou à température ambiante.