Business : Comment un chef utilise les principes japonais de maîtrise pour façonner le but de sa vie

« C’est juste le soin, même l’idée de faire une chose toute ta vie »

greg Proechel a une grosse barbe folle et un long tatouage de poulpe sur toute la longueur de son bras, mais sous son apparence d’artiste sauvage, il y a un homme discipliné et méticuleux qui n’a pas peur d’un travail dur et exigeant.

Diplômé de l’Université Wesleyan avec un baccalauréat en économie, Proechel s’est d’abord tourné vers la finance avant de passer aux cuisines professionnelles. Il a travaillé à Eleven Madison Park, ainsi qu’au restaurant étoilé Michelin de New York City, en tant que sous-chef. Il a ensuite travaillé comme chef exécutif au Turtle à New York, puis a ouvert son propre restaurant, Ferris, en 2017. Il dirige actuellement son propre groupe de conseil en hôtellerie, Pulpo Hospitality, qui conseille les clients sur la construction, l’image de marque et la construction de restaurants.

Au fur et à mesure que je rencontre et parle à plus de gens, je trouve qu’il y a ceux qui trébuchent dans leur carrière, ceux qui y grandissent, et puis il y a des gens comme Proechel, qui voient cela comme l’appel de leur vie – quelque chose qu’ils ne pourraient jamais ne pas faire. Quand j’ai eu la chance de lui poser quelques questions, les parallèles qu’il a établis entre son propre désir de maîtrise et la cuisine japonaise m’ont permis de comprendre pourquoi il l’aime tant.

KO: Comment êtes-vous passé de l’économie au monde culinaire?

GP: Vous passez d’une industrie qui gagne généralement de l’argent à une industrie qui ne le fait pas, ce qui rend les choses un peu difficiles, mais la nourriture a toujours été une partie très spéciale de ma vie en grandissant. En fait, je voulais me lancer dans la cuisine juste après l’université, mais je me suis dit que j’essaierais au moins mon diplôme. J’ai financé pendant environ deux ans et demi mais, pour être honnête, tout le temps où je pensais à me lancer dans l’industrie alimentaire. Alors un jour, j’ai quitté mon travail et je suis allé à l’école culinaire, et c’était tout.

Ma première véritable expérience au restaurant a été une externat à Eleven Madison Park. C’était la meilleure chose que j’aurais pu faire car c’était un terrain d’essai. À mon avis, travailler dans une cuisine est un sport d’équipe. J’ai joué au football à Wesleyan et j’ai fait du sport toute ma vie, et je pense que les deux se croisent très fortement. S’il y a un mauvais joueur, tout le monde le sait et vous le ressentez. C’est très important dans le travail d’équipe, et c’est quelque chose que j’ai toujours aimé.

Lorsque vous étiez chef exécutif, votre menu a-t-il été fortement influencé par ce que vous avez mangé lorsque vous étiez plus jeune?

En grandissant, mes grands-parents avaient une place au Vermont au milieu de nulle part, et quand nous rendions visite, mes grands-parents nous servaient toujours de la très bonne nourriture. Une sorte de charcuterie, du fromage et toujours du très bon pain. Tous les matins. Une chose que nous aurions aussi souvent est la saucisse de sang. C’était très fort, très ironique, et la texture était très bizarre. Et je n’aimais pas tellement ça à l’époque parce que je trouvais ça plutôt dégoûtant.

Plus tard, cependant, j’ai commencé à jouer avec, car je voulais en faire une version que je pensais vraiment excellente. Une version perfectionnée de saucisse de sang que vous pouvez manger sans avoir à être bizarre à ce sujet. Je me souviens que le propriétaire était comme, pourquoi y a-t-il du boudin au menu? Personne n’aime la saucisse de sang. Mais Pete Wells, le critique du New York Times, nous a donné un avis vraiment positif avis deux étoiles et il a spécifiquement parlé de la saucisse de sang, disant que je fais la saucisse de sang la plus excitante de la ville. C’était donc un moment vraiment spécial. Parce que a) Quelqu’un m’a dit que je ne pourrais jamais le faire. Et b) C’était un signe de tête pour grandir, et pouvoir prendre cet ingrédient que je n’aimais pas et en créer un plat incroyable.

Mais aussi, vous finissez par vous inspirer de tout ce que vous mangez. Je suis allé au Japon il y a environ un an, et ce fut un grand changement. Il y a parfois certaines choses que je vois, même à ce jour, qui me ramènent immédiatement au temps que j’ai passé au Japon. Chaque fois que je vois des œufs, je vais immédiatement au tamagoyaki que j’avais juste à l’extérieur du marché de Tsukiji. C’est comme 100 ¥, je pense que c’est comme 90 cents, et c’était comme l’un des meilleurs plats d’œufs que j’ai jamais eu de toute ma vie. Alors tu sais, c’était super d’aller au Japon, mais j’ai l’impression que ça m’a ruiné sur tant de choses. Maintenant, si je n’ai pas cet œuf, rien ne peut se comparer à cela.

Mais c’est aussi quelque chose que j’aime vraiment, c’est quand vous obtenez la meilleure chose que vous ayez jamais eue, et essayez de la battre. Chaque fois que je vais dans un restaurant japonais, je reçois toujours un tsukune. Chaque fois, peu importe quoi, parce que j’adore ça et je veux essayer toutes les possibilités. J’ai besoin de voir pourquoi c’est mieux, de voir ce qui le rend différent.

Je sais que l’un de vos célèbres plats au menu chez Ferris était le sando katsu.

Oui, le katsu sando. C’est drôle parce que nous changions juste le menu un soir au restaurant, et il était tard et j’étais probablement un peu délirant de travailler autant. J’ai aussi eu deux verres d’un très bon chardonnay français et j’étais un peu bourdonné, je me sentais vraiment bien. Nous avions un bon porc ibérique, donc je l’ai fait comme une escalope et je l’ai mangé avec un morceau de pain avec de la sauce très rapide. Je pense que je l’ai peut-être fait parce que j’ai vu quelque chose au sujet des sandos katsu récemment, mais je veux toujours faire quelque chose d’un peu différent. Je savais que personne ne le faisait avec du porc ibérique et que personne ne le servait à moyen-rare, alors je l’ai fait et l’ai donné à mon sous-chef et opérateur. Et ils étaient comme, Oh mon Dieu.

Dès que nous avons pu, nous l’avons mis au menu et il a juste explosé. C’était très cool d’avoir un moment de rupture sur Internet car il était partout.

Outre les ingrédients, que tirez-vous de la cuisine japonaise que vous apportez dans votre propre restaurant?

C’est juste le soin, même l’idée de faire une chose toute votre vie, et être le meilleur dans ce domaine est quelque chose que vous ne voyez pas ailleurs. Je veux dire, vous regardez Golden Gai (un petit quartier de marché alimentaire nocturne à Tokyo), où il est littéralement rempli de ruelles remplies de gens qui font du yakitori. C’est tout ce qu’ils font. Juste quelques personnes qui font du yakitori, et je pourrais en manger tous les jours de ma vie et être extrêmement heureux. Je ne pense pas que tout le monde soit comme moi, mais ce qui est bien, c’est que je pense qu’il y aura toujours de la place dans la restauration et l’industrie alimentaire pour les chefs qui veulent vraiment faire quelque chose de différent et vraiment perfectionner une nouvelle compétence, et c’est pourquoi j’aime ce travail. Pour moi, c’est le but d’être vivant, juste d’apprendre et de s’améliorer chaque jour.

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Cordialement, Kaki 🌱